Guía Completa para Elaborar la Memoria de Cálculo de tu Sistema de Extracción

La “memoria de cálculo” es un documento técnico indispensable para obtener los permisos sanitarios y eléctricos requeridos por el SEREMI de Salud y la autoridad ambiental cuando se instala o modifica un sistema de extracción en una cocina industrial. Dicha memoria acredita formalmente que el diseño del sistema cumple con las normativas vigentes, los caudales de extracción son adecuados y la ventilación es suficiente para remover contaminantes, olores y gases de combustión. En Proxin, entendemos la complejidad de estos requisitos legales y técnicos, por lo que hemos preparado esta guía detallada para que puedas elaborar una memoria de cálculo completa, profesional y viable para tu proyecto de ventilación industrial.

1. ¿Qué es la Memoria de Cálculo y por qué es Necesaria?

1.1. Definición y Objetivo
La memoria de cálculo es un informe técnico donde se especifica y justifica el dimensionamiento del sistema de extracción: caudal de aire, pérdidas de carga, selección de extractores, recorrido de ductos, anchos y largos, y características de las campanas. Su objetivo principal es demostrar que el sistema ha sido diseñado bajo parámetros de ingeniería y normativas de seguridad, asegurando que en condiciones máximas de operación no se producirá acumulación de humo, partículas de grasa ni gases tóxicos.

1.2. Requisitos Legales y Normativos
En Chile, el Reglamento Sanitario de los Alimentos establece que toda cocina industrial debe contar con un sistema de extracción que garantice la renovación del aire y elimine contaminantes. Adicionalmente, los reglamentos de la Seremi de Salud exigen un estudio que demuestre el cumplimiento de caudales mínimos, velocidades de captura de humos y separación entre equipos de combustión y puntos de extracción. Sin esta documentación, no se otorga el Certificado de Conformidad Sanitaria, imposibilitando la apertura o habilitación de tu negocio.

1.3. Beneficios de una Memoria de Cálculo Bien Elaborada

Celeridad en los Trámites: Una memoria completa acelera la revisión por parte de la autoridad, evitando devoluciones o correcciones.
Seguridad Operativa: Garantiza que el sistema de extracción funcionará correctamente incluso en picos de demanda.
Ahorro de Costos: Un diseño optimizado evita sobredimensionar ventiladores o ductos, reduciendo inversión inicial y consumo energético.
Revalorización del Inmueble: Un local con una documentación técnica robusta y actualizada tiene un mayor valor ante compradores o arrendatarios.

2. Componentes y Estructura de la Memoria de Cálculo

2.1. Portada y Carátula

Nombre del proyecto y dirección exacta del establecimiento.
Datos de la empresa responsable del diseño (Proxin o ingeniería contratada).
Nombre del cliente o propietario del local.
Fecha de elaboración y número de versión del documento.
Firma y sello de un ingeniero responsable (idealmente mecánico o civil industrial con especialidad en HVAC).

2.2. Índice
Listado de capítulos y subsecciones con su numeración correspondiente para facilitar la navegación del documento y futuras actualizaciones.

2.3. Descripción General del Proyecto

Tipo de establecimiento: Restaurante, hotel, cocina de comedores, plantel universitario, etc.
Metros cuadrados de la cocina: Área total donde operará el sistema.
Equipos de cocción: Relación de parrillas, planchas, freidoras, hornos, salamandras, vasijas de cocción a gas, cocinas de inducción, etc.
Factores de Uso: Número aproximado de horas de operación al día y volumen de producción esperado (cantidad de comensales o platos por hora).

2.4. Cálculo de Caudales de Extracción

Normativa de Referencia: Indicar las normativas aplicables (Reglamento Sanitario de los Alimentos, Reglamento EEV, libros técnicos de ASHRAE, etc.).
Caudal por Equipo de Cocción: Asignar un caudal mínimo de extracción a cada tipo de equipo. Por ejemplo:
- Parrilla a gas de 1.500 mm → 1.500 m³/h
- Freidora industrial de 10 litros → 1.200 m³/h
- Plancha/Parrilla pequeña de 600 mm → 800 m³/h
- Filtro de grasa/equipo de plancha eléctrica → 600 m³/h
Cálculo de Caudal Total: Sumar los caudales individuales para obtener el caudal bruto teórico.
Factor de Expansión y Redundancia: Aplicar un factor de seguridad (usualmente 10–15 %) para contemplar picos de producción. Ejemplo: Caudal bruto 8.000 m³/h × 1.10 = 8.800 m³/h (caudal nominal).

2.5. Diseño de Ductos

Selección de Diámetros o Dimensiones: Según el caudal nominal, determinar la velocidad óptima (entre 4 y 6 m/s en ductos horizontales, 6–8 m/s en ductos verticales). Consultar tablas de pérdidas de carga de fabricantes de conductos.
Longitud y Recorridos: Identificar la longitud total desde la campana hasta el extracto final, contabilizando tramos horizontales, verticales y codos.
Pérdidas de Carga: Calcular pérdidas por fricción en cada tramo mediante fórmulas de Darcy–Weisbach o tablas de pérdida unitarias. Incluir pérdidas en codos, transiciones y rejillas.
Pérdidas Totales: Sumar pérdidas de todos los componentes para obtener la pérdida de presión total (Pa o mmCA).
Selección del Extractor: Conocer las curvas de desempeño del fabricante (caudal vs. presión), y elegir un ventilador con una capacidad mínima que supere la pérdida de presión total a una velocidad de funcionamiento óptima.

2.6. Diseño de Campanas

Dimensiones de la Campana: Longitud, ancho y altura recomendados de acuerdo a las dimensiones de las parrillas o planchas. Por norma, debe sobrar al menos 150–200 mm de cada costado para capturar el 90 % de los humos.
Velocidad de Captura en la Línea de Cocción: Generalmente 0,5–0,6 m/s en campanas frontales y 0,35–0,45 m/s en campanas de extracción interiores.
Configuración de Filtros: Tipo de filtro (baffle, malla o cassette) apropiado según el tipo de cocina y necesidades de mantenimiento.
Separación de Equipos y Campanas: Distancia mínima entre equipos de combustión (hornos, freidoras) y la línea de extracción para evitar interferencias o retrocesos de llamas.

2.7. Dimensionamiento del Extractor y Motor

Tipo de Ventilador: Centrífugo (de doble aspiración) o axiaxial. Lo más común en campanas es ventilador centrífugo, ya que permite vencer altas presiones estáticas.
Selección de Motor Eléctrico: Potencia necesaria (kW o HP) según el caudal y la velocidad de rotación.
Rotación y Diámetro: Hallar el par motor requerido para girar el impulsor y garantizar un punto de trabajo óptimo.
Protecciones Eléctricas: Incluir protecciones térmicas y fusibles adecuados para el motor.

2.8. Cálculo de Intercambios y Ventilación de Renovación

Aporte de Aire de Reposición: Explicar cómo se proveerá el aire fresco al local (rejillas de toma, aire acondicionado, tomas externas), asegurando equilibrio de presiones.
Distribución del Aire Limpio: Justificar la posición y número de rejillas de suministro o “make-up air” para evitar zonas con exceso de presión negativa.

2.9. Materiales y Acondicionamiento

Selección de Acero Inoxidable: Especificar calibre y grado (por ejemplo, AISI 304 o 316) según resistencia a la corrosión y facilidad de limpieza.
Sellos y Juntas: Definir tipo de sellos en uniones para evitar fugas.
Acabados Internos: Indicaciones de soldaduras continuas y sin rebabas, superficies pulidas para minimizar adherencia de grasa.

2.10. Plan de Mantenimiento y Frecuencias

Limpieza de Filtros y Lamas: Frecuencia recomendada (semanal, quincenal, mensual) y procedimiento básico.
Mantenimiento del Extractor: Lubricación de rodamientos, inspección de aspas y revisión de correas cada tres meses.
Calibraciones y Balanceo: Cada seis meses o según recomendación del fabricante del ventilador.

3. Recomendaciones para la Presentación y Entrega

3.1. Formato PDF con Firma Digital
La memoria de cálculo debe presentarse en formato PDF, con un índice navegable y todas las figuras nítidas. La firma digital del ingeniero responsable (idealmente inscrito en el Colegio de Ingenieros) otorga validez al documento.

3.2. Anexos Complementarios

Planos CAD o bocetos en autoCAD que muestren planta, vista en sección y perfiles de cada campana y ducto.
Hojas de datos técnicos (datasheets) de extractores y ventiladores seleccionados.
Análisis de caudales y cálculo de pérdidas de carga en hojas de cálculo (Excel o software especializado).
Certificados de calidad de materiales (acero inoxidable, filtros, sellos).

3.3. Resumen Ejecutivo
Incluir una sección breve al inicio donde se expongan los principales resultados: caudal total requerido, tipo de ventilador elegido, pérdidas de carga totales y clave de cumplimiento normativo. Esto facilita la revisión rápida por parte de autoridades.

4. Errores Comunes a Evitar

4.1. Subestimar el Caudal Requerido
Diseñar un sistema con un caudal insuficiente genera problemas de humo y olores constantes. Asegúrate de incluir un factor de seguridad mínimo del 10 % sobre el caudal teórico para picos de demanda.

4.2. No Considerar Pérdidas en Accesorios
Ignorar las pérdidas por codos, transiciones y rejillas puede llevar a una subestimación considerable de la presión estática. Siempre utiliza tablas oficiales o software de cálculo para cada accesorio.

4.3. Ductos Con Diámetro Incorrecto
Si se utiliza un diámetro demasiado pequeño, se aumenta la velocidad del aire y las pérdidas por fricción, lo que ocasiona mayor ruido, vibraciones y esfuerzo del ventilador. Un diámetro demasiado grande reduce la velocidad de captura de humos en la campana.

4.4. Olvidar la Renovación de Aire de Reposición
Diseñar solo el sistema de extracción sin prever cómo ingresa el aire nuevo al local causa presiones negativas que pueden derivar en reflujo de gases de combustión o temperaturas incómodas. Es fundamental proyectar ventilaciones de reposición adecuadas.

5. Conclusión

Elaborar una memoria de cálculo no es simplemente un trámite burocrático: es la base sobre la cual descansa la operación segura y eficiente de una cocina industrial. Una memoria bien estructurada y completa, como la que Proxin te ayuda a crear, garantiza que tu sistema de extracción funcione correctamente, cumpla con los requisitos de la Seremi y prolongue la vida útil de tus equipos. Con este documento podrás aprobar inspecciones, obtener permisos sanitarios sin demoras y evitar sanciones costosas.

Recuerda que cada proyecto es único: la cantidad de equipos, el espacio disponible, las horas de operación y la normativa local influyen en el diseño final. Si necesitas asistencia profesional para elaborar tu memoria de cálculo, contáctanos en Proxin y te acompañaremos en cada etapa del proceso: desde el levantamiento de información hasta la entrega del documento final. Así, tu cocina operará con total normalidad y conformidad legal, cuidando la inversión de tu negocio a largo plazo.